瘦肉精的化學結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,在體內(nèi)不會破壞分解,以原形排出體外。研究顯示瘦肉精完全能耐受100℃高溫,要經(jīng)126℃油煎5分鐘才會破壞減半。因此常規(guī)烹調(diào)對肉食品殘留的瘦肉精起不到破壞作用。如果生豬在屠宰前沒有足夠休停時間(一般停藥28天以上),則在肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留。人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過敏等癥狀;輕者感覺不明顯,但長期食用可致“慢性中毒”,引致染色體畸變,誘發(fā)惡性腫瘤。
食用含瘦肉精的豬肉或豬肉制品后臨床表現(xiàn)有急性中毒癥狀,如心悸,面頸、四肢肌肉顫動,甚至不能站立,頭暈,頭痛,乏力,惡心,嘔吐等。原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應,如心動過速,室性早搏,心電圖提示S-T段壓低與T波倒置;原有交感神經(jīng)功能亢進的患者,如高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā),危險性也更大,可能會加重原有疾病的病情而導致意外。
如果吃了含有瘦肉精的豬肉或豬肉制品在服用糖皮質(zhì)激素可引起低血鉀,可能與交感神經(jīng)興奮導致血漿醛固酮水平增高,使腎小管排鉀保鈉作用增強所致。使心肌細胞興奮性增加,這種雙重作用的結(jié)果,會使心臟猝死發(fā)生的機會大大增加。有的還會產(chǎn)生藥物耐受性,對支氣管擴張作用減弱,持續(xù)時間也將縮短。
長期食用會導致人體代謝紊亂,產(chǎn)生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。有研究表明長期食用的話,還有致染色體畸變的可能,從而誘發(fā)惡性腫瘤。