廚房面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。那么餐廳與廚房的比例怎么規(guī)劃?廚房面積對順利進行廚房生產(chǎn)是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,不僅影響工作速度,而且還會影響員工的工作情緒;面積過大,員工工作時行走的路程就會增加,工作效率自然會降低,因此,廚房面積的確定應該在綜合考慮相關因素的前提下,經(jīng)過裝修網(wǎng)小編的整理和測算分析方可確定。餐廳與廚房裝修設計比例。
本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三個方面來進行詳細講述如何確定餐廳廚房面積大小。
本資料的主要內(nèi)容包括:
一、確定廚房面積的考慮因素
二、廚房總體面積確定方法
三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定
一、確定廚房面積的考慮因素
1.原材料的加工作業(yè)量
發(fā)達烹飪原料的加工已實現(xiàn)社會化服務,如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī)范、準確、標準的分割,按質按需定價,飯店購進原料無需很多加工,便可切割烹制。國內(nèi)烹飪原料市場供應不夠規(guī)范,規(guī)格標準大多不一,原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原料,原料購進店,都需要進行進一步整理加工。因此,不僅加工工作量大,生產(chǎn)場地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店,其廚房的加工場所,尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。
2、經(jīng)營的菜式風味
中餐和西餐廚房所需面積要求不一,西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料供應要規(guī)范些,加工精細程度高些,同時,西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐,淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些,因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜,加工、生產(chǎn)工作量大,火功菜多,爐灶設備亦要多配一些。同是面點廚房,制作山西面食的廚房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大,因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行??傊?,經(jīng)營菜式風味不一,廚房面積的大小也是有明顯差別的。
3.廚房生產(chǎn)量的多少
生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多,廚房的生產(chǎn)量就大,用具設備、員工等都要多,廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少,又與飯店的規(guī)模、餐廳服務的對象(即是否對社會開放)、供餐方式(即是自助餐經(jīng)營,還是零點或套餐經(jīng)營)等有關。用餐人數(shù)常有變化,一般以數(shù)作為計算生產(chǎn)量的依據(jù)。
4、設備的先進程度與空間的利用率
廚房設備革新、變化很快,設備先進,不僅提高工作效率,而且功能全面的設備可以節(jié)省不少場地。如冷柜切配工作臺,集冷柜與工作臺于一身,可節(jié)省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠,且方便安裝吊柜等設備,可以配置高身設備或操作臺,則可在平面用地上有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則,且無隔斷、立柱等障礙,為廚房合理、綜合設計和設備布局,提供了方便,為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。
5、廚房輔助設施狀況
為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設施在進行廚房設計時必須考慮。若輔助設施,如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等,在廚房之外,大多已有安排,廚房面積可充分節(jié)省,否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設施,除了員工福利用房外,還有與生產(chǎn)緊密相關的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。
二、廚房總體面積確定方法
1、按餐位數(shù)計算廚房面積
按餐位數(shù)計算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結合進行。一般來說,供應自助餐餐廳的廚房,每一個餐位所需廚房面積約為0.5--
0.7平方米;供應咖啡廳制作簡易食品的廚房,由于出品要求快速,故供應品種相對較少,因此每一個餐位所需廚房面積約為04平方米。風味廳、正餐廳所對應的廚房面積就要大一些,因為供應品種多,規(guī)格高,烹調(diào)、制作過程復雜,廚房設備多,所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表1。
表1 不同類型餐廳餐位數(shù)與對應的廚房面積比例表
2、按餐廳面積來計算廚房面積
國外廚房面積一般占餐廳面積的40%一60%。根據(jù)日本統(tǒng)計,飯店餐廳面積在500㎡以內(nèi)時,廚房面積是餐廳面積的40%一50%,餐廳面積增大時,廚房面積比例亦逐漸下降
。
國內(nèi)廚房由于承擔的加工任務重,制作工藝復雜,機械加工程度低,設備配套性較差,生產(chǎn)人手多,故廚房與餐廳的面積比例要大些,一般占70%。
上海6家飯店餐廳面積與廚房面積比例見下表,飯店餐飲具體功能、結構等不同,其前后臺面積比例也不盡一致,見表2。
表2 上海幾家飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統(tǒng)計
3、按餐飲面積比例計劃廚房面積
廚房的面積在整個餐飲面積中應有一個合適的比例,餐飲部各部門的面積分配應做到相對合理。從表3可以看出,廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的21%,倉庫占8%。這里需要指出的是,這個面積是含員工設施、倉庫等輔助設施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應充足的情況下,廚房倉庫的面積可相應縮小一些,廚房的生產(chǎn)面積可適當大一些。
表3 餐飲部各部門面積比例表
三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定
廚房總面積確定以后,還需進一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積應根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔的作業(yè)量(結合平時作業(yè)人員數(shù)量與施展空間)和配備的
設備規(guī)格及其數(shù)量來安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如表4所示。
表4 廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例
從上表可見,配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積,因為該區(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱烹調(diào)設備,且人流量大,活動范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工,不僅承擔初加工任務,原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成,所以面積較大。冷菜制作區(qū),主要是指制作燒烤、鹵水,生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的場所;而冷菜出品區(qū),則是冷菜成品裝盤出品的場所,無需太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對的。不同地區(qū),經(jīng)營不同風味菜式,具體比例也會有所不同。
上述幾種廚房面積確定方法,都是相對的常規(guī)計算方法,在使用時,不僅要互為借鑒,反復驗證,更要結合本地本店情況,因時因地制宜,靈話運用。隨著社會的進步,原料供給的日益豐富和規(guī)范,廚房設備的不斷革新和完善,廚房的加工場所、倉儲場所,甚至烹調(diào)場所都有可能縮小,為餐飲經(jīng)營創(chuàng)造更大的空間。
特別提示:
1、該資料適用于新店廚房設計使用,也可作為廚房管理者學習使用,僅作為一種參考,不能照搬其中的內(nèi)容,因為每個餐廳的情況都有所不同,還需要具體情況具體分析。
2、在《飲食建筑設計規(guī)范》第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規(guī)定:餐館的餐廚比宜為1∶1.1;食堂餐廚比宜為1∶1;
很明顯,這條規(guī)范是推薦性的,主要是指導設計人預估建筑面積,而實際上餐廚面積比要根據(jù)實際情況確定,不可能千篇一律。所以規(guī)范本條的第二條是這樣說的:“二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。”
3、廚房面積還應與接待能力相適應:
接待能力達到100人的餐館,廚房面積不小于60 m2;
接待能力達到150人的餐館,廚房面積不小于80 m2;
接待能力達到200人的餐館,廚房面積不小于100 m2;
接待能力超過200人的餐館,廚房面積與餐廳面積的比例為1:2,餐廳面積按1.2 m2/餐位計算。
4、影響餐廚比的因素很多,所以必須具體項目具體對待,目前有很多專業(yè)的廚具公司做廚房成套設計,對廚房布置更專業(yè),可以在廚房面積以及房間布置方面給建筑師提供。