醒發(fā)箱的作用 醒發(fā)箱使用注意事項

　　對于廚師以及烘焙愛好者來說，醒發(fā)箱應該不陌生，小編就為大家?guī)黻P于醒發(fā)箱的作用，醒發(fā)箱的使用注意事項介紹。

　　醒發(fā)箱是什么

　　面包醒發(fā)箱是根據面包發(fā)酵原理和要求而進行設計的電熱產品，它是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內水盤的水，使之產生相對濕度為80~85%、溫度35℃~40℃的適合發(fā)酵環(huán)境，幫助造型方便，使用安全可靠等優(yōu)點，是提高面包生產質量必不可少的配套設備。

　　醒發(fā)箱的作用

　　醒發(fā)的目的，是使面團重新產氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發(fā)，重新再產生氣體，使面團膨松，得到大小適當的體積。

　　醒發(fā)對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。

　?、?溫度

　　對醒發(fā)溫度范圍，一般控制在34-36℃。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致饅頭成品內部組織不一致，外部組織粗糙，內部發(fā)酵不充分。溫度太低，則醒發(fā)過慢、時間過長，影響生產周期。

　?、?濕度

　　醒發(fā)濕度對饅頭的體積、組織、顆粒影響不大，但對饅頭形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易發(fā)生干裂現象，成品有裂紋;濕度太大，表面出現氣泡，蒸制后氣泡收縮，留下“魚眼”。饅頭的醒發(fā)濕度一般控制在75%左右。

　?、?時間

　　醒發(fā)時間是醒發(fā)階段需要控制的第三個重要因素。其長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關因素(如產品類型、產品配料等)來確定。

　　醒發(fā)箱使用注意事項

　　醒發(fā)程度的好壞決定成品的質量的高低。發(fā)酵適度的面團，成品皮質較薄，色澤明亮，內部蜂窩均勻，有白色光質且柔軟;發(fā)酵不足的面團，成品皮質深，內部蜂窩不勻，膜厚，酒香味淡薄;發(fā)酵過度的面團，成品顏色太淺，沒有光澤卻有皺紋，內部蜂窩不勻并有酸味。因此，掌握發(fā)酵程度能保證成品質量。

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